Callos a la gallega
Ingredientes por cada kilo de callos:
- 1 mano de ternera
1 cucharada sopera de harina
1 chorizo
1 trozo de tocino
500g de garbanzos
2 cebollas
2 clavos
1 cabeza de ajos
1 ramillete de perejil
Comino
Vinagre
Aceite de oliva
1 guindilla pequeña
Sal
Pimentón
Elaboración:
Lavar bien los callos con agua fría y caliente, al mismo tiempo que se frotan con vinagre.
Poner seguidamente a cocer ya troceados con la mano de ternera. Cuando hierva, desechamos el agua.
Reponemos de agua y llevamos de nuevo a ebullición. Añadimos las cebollas con un clavo de olor cada una, sal, el perejil, la guindilla y el tocino.
Los garbanzos, que hemos dejado a remojo toda la noche anterior, se cuecen en una olla a parte y se añaden a los callos cuando estén cocidos.
El tiempo de cocción aproximada es de dos horas. Antes de terminar se hace en una sartén con aceite un sofrito de cebolla, pimentón y harina tostada.
Agregar un poco de caldo de los callos y dejar que cueza un poco, vertiéndolo después encima de la olla de los callos, junto al chorizo y los cominos.
Dejar todo junto al fuego unos 10 minutos más. Reposar.
Cocido gallego
Ingredientes por cada kilo de costilla salada de cerdo:
- Media cacheira (cabeza de cerdo) curada
1 kg Lacón curado
1 kg Espinazo
2 Rabos salados
Tocino veteado
1 kg de Costilla salada de cerdo
2 Morros salados
4 Orejas saladas
2 Uñas saladas
5 Chorizos de cocido
5 Chorizos cebolleros
2 Lenguas saladas
1 kg gallina de casa/pollo de corral
1 kg de ternera: falda o jarrete
200gr de grasa/unt
1kg de Garbanzos
6 kg de Grelos o repollo
4 kg Patatas
Preliminares:
- 4 días antes: poner el lacón a desalar en agua fría y, a poder ser, en una zona fresca para evitar que capte malos olores. Es necesario cambiar el agua cada 24 horas.
- 2 días antes: lavar cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, morros, orejas, etc.) y ponerla a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando el agua a las 24 horas.
- 1 día antes: poner a remojo los garbanzos.
Elaboración:
Se ponen las carnes a hervir en un pote u olla con agua fría.
Dejar cocer a fuego lento durante al menos dos horas, espumando continuamente el caldo.
Pasado este tiempo, incorporar los garbanzos que se han tenido en remojo toda la noche y cocer dos horas más a fuego lento.
Retirar las carnes al gusto a lo largo de todo el proceso de cocción.
Cuando los garbanzos estén casi hechos, meter en el caldo los chorizos, las patatas peladas y los grelos/repollo.
Dejar los nuevos ingredientes del caldo treinta minutos más al fuego.
Servir. Siempre se sirven las carnes por un lado y la patata, verdura y garbanzo por otro. Todo regado en caldo.
A parte de la elaboración, en el cocido cobra especial relevancia el modus operandi pues, al finalizar la comida, tomaremos una buena taza de caldo del cocido (si es con fideos y/o trozos de patata y grelos, mejor).
Otro de los manjares de este plato es hacer unas filloas con su caldo, para introducirlas en el banquete como acompañamiento de los chorizos.
Ingredientes por cada kilo de lacón curado:
- 250 gr de unto
500ml de caldo suave de lacón
500 gr de grelos
Sal ahumada
Elaboración
1º El lacón.
Lo primero es desalar el lacón; lo hacemos introduciéndolo en abundante agua fría durante 24 horas, cambiando dos veces el agua. Cocemos el lacón en seis litros de agua con el unto hasta que esté tierno y lo reservamos para más adelante.
2º Los grelos.
Escaldamos los grelos en abundante agua con una pizca de sal durante unos diez segundos. Después los escurrimos, los enfriamos rápidamente, los volvemos a escurrir y los secamos con cuidado para no romperlos, seleccionando y reservando unos 12 brotes tiernos.
Tras precalentar el horno a 200 ºC, quemamos por completo el resto de los grelos y los cocemos en el caldo del lacón durante 15 minutos a fuego suave. Después, lo filtramos y lo reservamos.
3º Terminado.
Cortamos el lacón en cuatro porciones y doce dados de grasa. El exceso de grasa lo reservaremos para otras elaboraciones.
En el centro de un plato disponemos la porción de lacón y situamos la grasa y los grelos alrededor. Lo servimos todo muy caliente.
¡Sazonamos con la sal ahumada y a la mesa!
Pulpo á feira
ingredientes por cada kilo de pulpo:
- 50 g de pimentón picante y/o dulce
- 50 g de sal semigruesa
- aceite de oliva
Elaboración:
Se lava el pulpo en agua fría y se pone en una olla de cobre con agua al fuego; cuando rompa a hervir, se coge el pulpo y se mete y se saca del agua tres veces. Se espera a que el agua entre de nuevo en ebullición y se mete el pulpo. Lo dejamos cocer durante unos veinte minutos (o hasta que esté tierno al pinchar los tentáculos en la zona más próxima a la cabeza) y, a continuación, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar de cinco a 30 minutos. Seguidamente, se quita del agua y se corta en trozos finos con una tijera. Al servirlo se pone en unos platos de madera (si se tienen) condimentándolo por este orden: sal, pimentón y aceite.
Si se quiere acompañar con patata cocida, lo ideal es cocerlas en el agua en la que se coció el pulpo, para que integren olor, color y sabor.
Vieiras a la gallega
ingredientes por cada cuatro vieiras:
- 1 Cebolla grande
- ½ Copa brandy
- 100gr Jamón
- Aceite de Oliva
- Perejil
- Pan Rallado
Elaboración:
En una olla ponemos un poco de aceite de oliva. Pochamos la cebolla picada muy finamente durante unos 15 minutos a fuego lento.
Una vez pochada, añadimos el jamón, también picado, y el perejil. Agregamos una cucharadita de pimentón dulce y media copa de brandy y lo dejamos al fuego unos 15 minutos más.
Por otro lado, lavamos las vieiras y aprovechamos la parte cóncava de la concha para colocarlas añadiendo el sofrito que hemos preparado previamente. Una vez rellenas las conchas, espolvoreamos con pan rallado y un poco de perejil.
Finalmente, introducimos nuestras vieiras al horno sobre 15 minutos a una temperatura de 190º C hasta que resulten doradas.
Almejas a la marinera
Ingredientes por cada dos kilos de almejas:
- 500 g de cebolla
- 20 gr Ajo brunoise
- 200 ml de vino blanco albariño
- 50 ml de aceite de oliva
- 100 gr Perejil
- Sal fina, Pimienta blanca molida
Elaboración:
Rehogar en el aceite las verduras picadas, mojar con el vino y dejar que evapore el alcohol.
Incorporar las almejas hasta que se abran por completo.
Terminar espolvoreando perejil picado por encima.
ZORZA
Por cada kilo de carne magra de cerdo:
- 1 cabeza de ajo.
- 2 cucharadas soperas de pimentón dulce
- 1 cucharada sopera de pimentón picante.
- 1 vaso de agua.
- Aceite de oliva
- Sal gruesa
Elaboración:
Para hacer la zorza, poner en una olla la carne picada a cuchillo junto al pimentón.
Machacar el ajo con sal gruesa en un mortero y cuando esté triturado le añadimos agua, poco a poco, hasta hacer una pasta.
A ésta la agregamos la carne uniéndola bien y le añadiremos también agua, si es necesario.
Cuando la zorza esté homogeneizada, se rectifica de sal y pimentón. Se deja reposar durante al menos, un día en la nevera.
Pasado ese tiempo se pasa la zorza por una sartén con un poco de aceite y listo.
Se sirve con patatas fritas.
Por cada kilo de cinta de lomo:
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharada Pimenton dulce
- 1/2 cucharada Pimentón picante
- 2 cucharadas Orégano
- 1 cucharada Perejil
- 1 vaso Vino blanco
- Sal
- Aceite de oliva
Elaboración:
Cortar la cinta de lomo en dados de unos 3-4 cm.
Echamos los trozos de carne en un bol grande y aderezamos con un poco sal.
Filetea finamente los ajos, luego se quedarán tostaditos y crujientes.
Añade el perejil picado fino y el orégano, el pimentón 10 cuchcaradas de aceite, el vaso de vino y sal al gusto. (Siempre podrás rectificar más tarde).
Mezcla todo el adobo con una cuchara de madera para que los ingredientes se integren perfectamente.
Añade este adobo al bol de la carne y remuevelo para que quede todo perfectamente mezclado.
Resérvalo al menos, 24 horas en la nevera tapado con un film de plástico.
Antes de ponerte a cocinar el raxo, sácalo de la nevera al menos una hora antes para que atempere.
En una sartén echa un par de cucharadas de aceite y caliéntalo a fuego fuerte. Cuando empiece a humear el aceite, echa el raxo y hazlo a fuego fuerte. La carne tiene que quedar con un colorcito dorado pero jugosa por dentro. No hagas a la vez mucha cantidad porque la temperatura puede bajar de repente y el raxo en lugar de freírse, se cocerá quedando duro.
Se sirve con patatas fritas
Pimientos de Padrón
- Pimientos de Padrón
- Aceite de oliva
- Sal gruesa
ELABORACIÓN:
Los pimientos de Padrón son también conocidos en como pimientos de Herbón.
En Galicia se sabe que la mejor época para consumirlos es la que va desde el mes de mayo, cuando aparecen los primeros, hasta finales de septiembre.
En este periodo solo pican algunos, cosa que forma parte de su encanto.
Se deben elaborar en una sartén de hierro con abundante aceite caliente.
Cuando tomen color eliminar el aceite y añadir sal gruesa en abundancia mientras se saltean.
Se sirven inmediatamente sin extraer los rabos, con un buen pan y la expectación de que unos pican «e outros non».
Guiso de merluza
Por cada kilo de merluza:
- 1 kg de patatas
- 1 cucharada de pimentón dulce
- ¾ l de aceite
- 4 dientes de ajo
- 6 cebollas
- 150 g de sal
- 1 litro de agua
ELABORACION:
Se pone una cazuela con agua al fuego y se echan las patatas en rodajas junto con las cebollas y la sal.
Cuando estén a medio cocer, se agrega la merluza, que estará 20 minutos en el fuego.
Aparte, se pone a calentar el aceite en una sartén, se fríen los ajos y, cuando estén bien fritos, se le echa el pimentón, sacando la sartén del fuego para que no se queme.
Por último, se escurre el agua de la merluza y las patatas y se echa el sofrito de ajo y pimentón por encima.
Ajada de raya
Por cada kilo de raya:
- Medio litro de aceite
- un chorro de vinagre.
- 4 dientes de ajo
- Pimentón dulce y picante.
- 2 patatas
- Laurel
- Sal
ELABORACIÓN:
Poner la raya en trozos limpios, conservando la parte central del cartílago, a cocer en agua y una pizca de laurel y sal.
Deben hervir cinco minutos, dejando 10 minutos de reposo dentro del caldo.
Para la ajada, que es la más característica de las salsas gallegas, hay que poner en un cazo pequeño, una buena cantidad de aceite de oliva, añadir los dientes de ajo, machacados con un golpe de la palma de la mano o pelados y cortados en finas láminas. Dejar que el aceite tome temperatura en el fuego y retirarlo del mismo cuando los ajos comiencen a tomar color. Se deja entonces que se temple el aceite con el ajo y se le añade el pimentón dulce con una pizca del picante, además de un pequeño chorro de vinagre. Cuidarse siempre de no quemar el pimentón, que amargaría la salsa. Incorporar un poco del caldo del pescado y reservar.
A la hora de servir la raya en una fuente o plato se salsean con la ajada por encima.
Empanada de pan de maíz con berberechos
Ingredientes por cada 2 kilos de berberechos:
- 3 cebollas grandes
- 1 pimiento rojo pequeño
- Pimentón
- Aceite de oliva
- 1 ½ kg de harina de maíz
- ½ kg de harina de centeno.
- Sal
ELABORACIÓN:
En primer lugar preparar la masa de la empanada.
Poner la harina de maíz en un recipiente y añadir un litro de agua templada.
Unir con tranquilidad y cuando esté ligado incorporar la harina de centeno y dejar reposar.
Para hacer la base del relleno se sofríen en una sartén las cebollas cortadas en medialunas, con el pimiento y el perejil.
Cuando la cebolla haya sudado, añadir un poco de pimentón.
Abrir los berberechos con un golpe de vapor y comenzar a montar la empanada, colocando una base de masa en pequeños trozos expedidos y unidos con la ayuda de un cuchillo. Hacer sobre este fondo otro de relleno y colocar encima de esta última capa los berberechos previamente vaciados de su concha. V
olver a colocar la masa estirada en pequeños parches por encima de los berberechos y meter al horno precalentado a fuego medio alto durante una hora.
Dejar templar y comenzar a comer. Se pueden meter a esta empanada diferentes rellenos pero quizá con el que mejor se complementa es el relleno de bacalao con pasas. Para elaborarlo sólo hay que desmigar el bacalao desalado y añadirle un sofrito de cebolla con un puñado de pasas.
Ingredientes:
- 1 litro de caldo limpio o agua
- 1 litro de leche
- ½ Kg. de harina
- Tocino
- 8 huevos
- Sal
ELABORACIÓN:
Batir los huevos con la sal y agregarlos poco a poco, con la harina, incorporando también el caldo y la leche.
Cuando esté la masa elaborada, incorporar el caldo y la leche. Ligar bien todo.
Pasar por un colador a otro recipiente y dejar reposar durante media hora en lugar fresco.
Tener en ese tiempo, una sartén de hierro o una antiadherente en el fuego, con un tenedor clavado en el tocino, esperando para engrasar el fondo de la sartén.
Echar la cantidad justa de la masa de filloas en la sartén y dar la vuelta a los pocos instantes.
Hacer por el otro lado y colocar en un plato cuando esté hecha.
Seguir hasta conseguir una torre aunque eso en ocasiones como en el carnaval es casi imposible.
Una vez terminadas de hacer las filloas, se pueden preparar de muchas formas, que dependiendo del gusto de cada casa, pueden ser acompañadas simplemente de miel y canela, rellenas de crema pastelera caliente y quemadas con azúcar por encima, solas o con los productos del cocido gallego en su interior.
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No se puede olvidar las filloas de sangre.
Estas suelen hacerse en la época de matanza (cerdo), momento en que son muy apreciadas.
Para elaborarlas poner en un cuenco 500 gr. de harina, dos tazas de leche, dos de caldo y una de sangre de cerdo, además de tres huevos.
Trabajar bien la pasta, dejar reposar.
El proceso siguiente en la sartén es el mismo que en el resto de las filloas, acompañándolas también con azúcar o miel.
INGREDIENTES
- 80 gramos de mantequilla
- 80 ml de agua
- 1 huevo
- 400 gr de harina
- 1 cucharadita de sal
- Aceite para freír
- Azúcar para envolver
- Un chupito de anís
- Ralladura de limón al gusto.
ELABORACIÓN
Ponemos todos los ingredientes en un bol y los amasamos durante aproximadamente 20 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.
La dejamos reposar unos 15 minutos, estiramos la masa, y con un molde oval la cortamos.
Pinchamos con un tenedor las orejas par que no hinche la masa al freírlas y a continuación las freímos en aceite muy caliente vuelta y vuelta.
Las sacamos, escurrimos y envolvemos en azúcar.
Marisco | gr de sal por litro de agua | Minutos cocción |
Almejas | 45 | 4 |
Berberechos | 45 | 3 |
Bígaros | 60 | 5 |
Bogavante grande | 60 | 30 |
Bogavante mediano | 60 | 20 |
Buey grande | 60 | 20 |
Buey mediano | 60 | 18 |
Camarones | 60 | 1,5 al recuperar el hervor |
Cangrejos | 45 | 6 |
Cañaillas | 30 | 8 |
Centollo grande | 60 | 18 |
Centollo mediano | 60 | 15 |
Cigala grande | 60 | 3 |
Cigala mediana | 60 | 2 al recuperar el hervor |
Gambas | 50 | 1 al recuperar el hervor |
Langosta | 60 | 25 |
Langostinos grandes | 50 | 3 |
Langostinos medianos | 50 | 2 |
Lapas | 60 | 10 |
Mejillones | 45 | 5 |
Nécora grande | 60 | 7 |
Nécora mediana | 60 | 5 |
Percebes | 70 | 1 al recuperar el hervor |
INGREDIENTES
- 5 huevos
- 1 copita de anís
- 1/4 l de agua
- 3 dl de aceite
- 200 g de harina aproximadamente
- 300 g de azúcar
ELABORACIÓN
(Los melindres es un dulce típicamente gallego. Son rosquillas muy pequeñas a las que se les da brillo y glaseado con almíbar).
Para hacer la masa de los melindres se mezclan las yemas de los cinco huevos con tres claras, tres cucharadas de azúcar, la copa de anís y la cantidad de harina suficiente para que quede una masa consistente que no se pegue a los dedos.
Se deja que la masa repose y, mientras, se prepara un almíbar con partes iguales de azúcar y agua, cuando el almíbar tenga una consistencia melosa, se retira del fuego, se deja que se temple, se le incorporan las dos claras a punto de nieve y se une todo bien.
Con la masa de los melindres preparada previamente se hacen pequeñas bolas, se aplastan un poco, se les hace una hendidura en el centro con el dedo y se fríen en abundante aceite.
A medida que los melindres se extraen del aceite, se sumergen uno a uno en el almíbar, se retiran y se dejan secar sobre un papel engrasado.
Para la tortilla:
- 3 vasos de espumoso
- 3 vasos de azúcar
- 6 claras de huevo
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharada de maicena.
Para la crema pastelera:
- 500 ml. de leche
- 1 rama de canela
- Piel de limón
- 125 g. de azúcar
- 4 yemas
- 1 cucharada de maicena
- aroma de vainilla
Caramelo:
- Azúcar y un poco de agua.
ELABORACIÓN:
Montamos las claras a punto de nieve y reservamos.
Mezclamos el azúcar con el espumoso. Añadimos las yemas de huevo y la maicena, revolvemos todo bien.
Añadimos las claras y mezclamos.
Vertemos en un molde untado en mantequilla para que no se pegue la masa e introducimos en el horno que ya está caliente a 180º durante 20 minutos.
Cuando veamos que la tortilla está cuajada, retiramos del horno y dejamos enfriar.
Quitamos del molde, llenamos hasta la mitad con la crema pastelera y doblamos en forma de media luna.
Preparamos caramelo con el azúcar y un poco de agua. Una vez listo, lo vertemos por encima de la tortilla.
Dejamos que se temple un poco y ¡listo para servir!